1、四川的豆瓣酱中最有名的就是郫县豆瓣了。

2、 豆瓣酱的做法: ·配料:蚕豆、辣椒等 ·操作:蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。

(资料图)

3、 脱壳方法： 1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。

4、浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。

5、也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。

6、当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。

7、湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。

8、 2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。

9、土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。

10、现在则大多使用脱壳机。

11、用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。

12、 制作方法： 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。

13、豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。

14、浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。

15、浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

16、 2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。

17、但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。

18、一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。

19、种曲用量为0.15～0.3%。

20、 3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。

21、最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

22、 4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。

23、 鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。

24、按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。

25、并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。

26、容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。

27、通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。

28、椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。

29、四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

30、 干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。

31、此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。

32、 5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。

33、直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。

34、配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。

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